川菜太白鸭

卢帆新1天前一日游4

川菜太白鸭

　　腊煸熏爆溜滑，甜酸咸苦香辣麻。

　　东坡煨焖东坡肉,太白清蒸太白鸭。

　　诗圣临厨烹蜀笋,文君下灶炒川虾。

　　百馐百味百盘馔,一菜一格一品花。

　　——《咏川菜》

　　必需供认，我不是个铁杆川菜粉。

　　但被锡城美食圈某大妞定性为“底子就不爱川菜”，那我是不平气的。想当年，梁溪大桥下面的川味馆，我甚至还记得每次去必点的鸭拐煲和阿谁常来为我办事的羞涩的办事生叫李想！龙山那里的路通饭铺、小桃园左近胡衕里的老乔川菜、通惠路的内江饭铺，修建路小胡衕里的阿杜川菜，哪家不是特意七拐八弯的寻味而去并成为常客？那些都是无锡人最初最深刻川菜影象。

　　在曾经以梦为马，仗剑江湖的日子里，川藏去了又去，川菜吃了又吃。影象中的川菜总逃不脱苍蝇馆子的炊火气，混淆着麻辣鲜香的油腻氛围中，泼辣的妹子，爽利的男人和那一声声高亢波折的“要得”描述出一幅活色生香的贩子浮世绘。前两天，友人神秘兮兮的说要邀请我去一家川菜摒挡，很“出格”。店名叫，小隐于川。

　　在美邻核心踯躅许久，终于发明了“小隐于川”的牌子。中国哲人考究“大隐于朝，中隐于市，小隐于野。”凡尘喧嚣，历经一天琐屑零星后，你我总有一分希冀，留意在尘凡一隅能觅得一方地点，安顿自己。你来或不来，此处都有一处川味，静美地守候！以“小隐于川”为名，老板果真是个妙人。

　　从电梯出来，有一瞬间的闪神。纯净的白和宁谧的蓝扑面而来，帷幔、烛台、鲜花、新艺术活动时期的吊灯，民国时的海派家具纷纷摇曳着身姿，诉说着旖旎的欧式风情。明净的桌布、黑白的餐具和风雅的高脚杯，充斥了用餐的典礼感。

　　“这真是家川菜馆子？”我的迷惑在看到菜单上熟悉的菜名后彻底打消了。

　　小隐主推成都官府菜，属于川菜中的上河帮派，作为西蜀首府，成都是旧时代达官显贵、文假名流会聚之地，一些王侯将相常对一菜一肴重复研究，务求建造出他人不克不及烹调的独家风韵，“家蓄美厨”成为风气。成都官府菜考究用料精密精确，“食不厌精、脍不厌细”。口胃比起小河帮的鲜辣和下河帮的麻辣来更温和绵长，是川菜中清淡高等菜的代表。关于江浙人，如我，微辣的口感正适宜。

　　招牌毛血旺端上来时，未见其菜，先闻其香，听说法门全在那交融了几十味香料熬制的老油。除了满眼的辣椒，食材相当丰厚，有鸭血、黄喉、鳝片、午餐肉、自家泡发的干牛百叶和去头去尾的芽菜，比起个别川菜馆的显得愈加精密见工。

　　伉俪肺片源自成都郭氏伉俪提篮叫卖的凉拌肺片。在小隐，把工艺和摆盘阐扬到极致。牛肉、牛心、牛舌，乳黄瓜切成极薄的片状，配上香菜叶、芹菜叶和花生碎，淋上酱汁，一片黄瓜配一片肉卷起来吃，醇厚混合爽脆，在舌尖上舞蹈。

　　钵钵鸡以藤椒炼油，凉汁调拌，脱骨乌鸡爪、鸡胗、嫩笋被颤巍巍的竹签贯通，吸饱了汤汁，芝麻醇香混淆着鸡肉的馨鲜，椒麻红油两相宜。

　　黄辣丁在咱们这也叫昂刺鱼，大都是清蒸或许雪菜红烧，而川菜的做法例付与了黄辣丁魂灵。天府黄辣丁此道菜品将红油豆瓣，河鲜豆瓣，香辣豆瓣，秘制豆瓣与成都本地的泡生姜、泡酸菜、泡萝卜、泡野山椒、泡小米辣、泡二荆条一起炒制后，取汤过滤后与黄辣丁一起烹饪，奇香扑鼻，鱼肉蒜瓣状，细腻鲜香。

　　豆花焗鲜鲍用麻婆豆腐做底，配陈腐鲍鱼一起摒挡。考究的是烫、嫩、麻，特意选用石锅做器，坚持菜品的温度。舀一碗豆花，配一个切花的鲍鱼，豆花的鲜辣肥润和鲍鱼的紧实丰腴融在口中，家常味和高级感，配得方才好。

　　小龙虾原在北地知名，簋街麻小如雷贯耳。近些年，锡城的小龙虾俄然大受溺爱，一到夏日，就有每到饭铺必有龙虾的盛况。从口胃到形式各类创意屡见不鲜。即使如此，小隐的龙虾三吃照旧惊艳到我了。

川菜太白鸭

　　听说来小隐的佳丽出格多，既贪恋甘旨，又对自己吃龙虾时的张牙舞爪不忍卒睹。于是大厨创制出龙虾的三种服法。取一两二钱阁下清水龙虾，剪头去虾线，取虾黄，卸虾钳。肉质丰满的虾尾用红油香辣烹制，家常水煮味。虾钳敲碎干煸，葱香椒盐味。虾脑黄熬粥，以青菜丝装点。因手工繁复，逐日限量供给。那日我侥幸地得了最后一份。食尾嚼钳，再享用丰腴的哪碗“虾黄泛滥”的汤饭，这一餐以此收尾，满意而幸福。

　　板娘是个佳丽儿，有着川妹子的风雅和拖拉，一边操着好听的蜀音和厨师交换着晚餐的安顿，一边到门客间聊上几句，亲切地似乎与家人相聚。间隙得空，开了瓶酒，聊着，冲我们傲娇地埋怨：“总有人说我家不正宗，我用的食材辅料都是四川的，烹饪办法是四川的，厨师团队是四川的，再正统不外了。不外情况有点抵触感嘛。那也是因为西餐厅的安插洁净又有高级感，谁不喜欢被郑重相待，谁不喜欢在好的情况里用餐呢？”神情自信又明丽。

　　也是，“百菜百味”的川菜本就在不时交融和立异。只要料是川料，菜是川菜，繁花似锦也好，喧嚣贩子也罢，味道对了，就好。

　　糊口需要典礼感。

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