山矾花

文子隐4天前一日游9

　　健忘是哪一位伟人（大略是列宁）说过这么一句话：“健忘过来就意味着叛逆”。

　　记得上世纪八十年代，在原贸易部副部长，贸易部经济研究所所长肖帆的辅导下，全国饮食行业高低一致、连合一心、众志成城，把中国烹饪在史料挖掘整理、根底理论研究、技能武艺晋升、营养炊事研究等方面推向了巅峰。正因为如此，外国人才甘拜下风的称中国为“烹饪王国”。其后，由于各种原因中国烹饪的开展、晋升，出格是在根底理论研究方面加速、迟缓了。这无疑给明天振兴陕菜、进步开展陕菜带来了费事。于是乎一些人便在菜肴的装点、插花、围边、盛装菜肴的器皿上大动脑筋、破费心思。把一些传统老菜乔装装扮，插花围边或更换盛装器皿后，称之为“立异菜”、“新品种”、“某某宴”，甚至有些网站报道说，某某旅店三天缔造出了一套全新的筵席。今朝这种近况，忍不住使人追念起上世纪大跃进时期刮过的那股子“朴实风”，“人有多斗胆地有多大产”，“一亩地能产万斤粮”，大街冷巷墙壁上画着小孩坐在棉花枝杆上的夸大壁画等等。朴实风不只伤害着国度，同时也伤及着百姓的心灵。汗青的教训值得留神。作者认为，振兴陕菜、进步陕菜的操行质量，是一项踏结壮实来不得半点虚假，又必需在科学谨严的根底上制作出来的工程。单靠媒体宣传、自我标榜是经不起工夫磨练而杯水车薪。基于此因，作者用详实事例和烹饪中的化学变动来验证自己的概念。并与同行师傅们展开会商。

山矾花

　　有一种食材叫豆腐，它但是中国古代庖感人民在食品化学方面的一大发明。据中国科学院自然科学史研究所研究院洪光住先生（作者的教员）考据，明朝罗颀在《物原》中讲，前汉的古籍中有“刘安作豆腐”的记录。明朝李时珍在《本草大纲》中说：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。刘安是个炼丹家，曾经招集多量术士为他炼制永生药，他们的炼丹实践除烧丹炼汞之外，还包含植物性、动物性等药物的研究，所以说豆腐的发明与刘安（或术士们）有关，这是能够的。

　　在古代，豆腐的名称许多。“黎祁”、“菽乳”、“小宰羊”等都是我国汗青上有关豆腐的名称。何时开始命名为豆腐，据洪光住先生考据，“豆腐”之名约莫在五代时呈现。陶谷所著《清异录》说：“日市豆腐数箇，邑人呼豆腐为小宰羊”。陶谷是五代时新平人（今安徽省南部），后周时做过翰林学士。他的记录阐明，五代时淮南一代不单已经有了豆腐，而且已成为人们欢送的食品了。值得一提的是，事先呼豆腐为小宰羊，阐明事先人们已经认识到，豆腐的白嫩和营养代价可以与羊肉相提并论。现代化学阐发证明，在一定重量的羊肉中卵白质含量差未几，所以古代人们将豆腐与羊肉相比，的确是有一定原理的。

山矾花

　　所谓豆腐，便是煮熟了的卵白质、脂肪和水等凝聚而成的胶凝体。煮沸不只可以撤除豆腥味，还可减少凝胶结絮的速度。但是依靠煮沸只能得到“自淀”后生成的豆腐，所谓“自淀”，便是把事先做好的豆乳，保管在一定的恒温中，经由八小时阁下的沉淀作用之后，溶胶周围的水膜和负电性便逐渐受到粉碎和消掉，卵白质、脂类等便以絮状物的形式沉淀下来。如果将沉淀物过滤、冲刷挤压去水，就可以得到既没有盐卤苦涩味又极细嫩的豆腐了。但是这种原始的自淀办法，所需工夫太长、出产率低下不克不及短工夫内大量制成豆腐，必需寻找出适宜的凝固剂，才干停止大量出产。

　　我国明代驰名科学家李时珍在《本草大纲》中，关于豆腐的制法和凝固剂的选用方面，有着详细的记录：“豆腐之法……凡黄豆黑豆及白豆豌豆泥豆绿豆之类皆可为之。造法：水浸、硙碎、去渣、煎成，以盐卤汁或山矾叶酸醋淀，就釜收之。又有入缸内以石膏末收者。大致得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳，其上面固结者揭取晾干，名豆腐皮，入馔佳也。”

　　从记录中可以看出，点豆腐便是向豆乳中插手一定量的凝固剂，使溶胶状态的豆乳在短工夫内改动胶体的性质，酿成凝冻状态的凝胶，若把凝胶中大量水挤压出去，物美价廉、营养丰厚的豆腐就制成了。所谓“凝固剂”，便是点豆腐时用来改动胶体性质的化学试剂。比方：盐卤汁便是氯化镁MgCl2、硫酸镁MgSO4、氯化钠NaCl等的饱和溶液；山矾叶是含重水盐的矿物，比方钾矾Al2（SO4）3?K2SO4?24H2O便是此中的一种；石膏则是含水硫酸钙CaSO4?2H2O；至于醋酸，个别是指市场上的好醋或山西熏醋，这些凝固剂有效、易得、价廉、无毒，是我们祖先的一大发明。这忍不住使作者想起法国科学家说过的那句话：“发明一种新食品比发明一颗新星球更有实际意义”。中国人发了然豆腐给世界人民做出了巨大奉献。

　　油发中的化学变动

　　菜品种的“凉拌三丝”、“肉米烧金皮”、“肉片烧假鱼肚”、“烧酿假鱼肚”和“红烧蹄筋”、“八卦燕菜”（也叫仿燕菜，原西安厚德福菜馆名菜）、“奶汤生蹄筋”、“淡菜煨蹄筋”等，无不都是以发质好的响皮、猪蹄筋为主料烹制而成的菜肴。猪蹄筋、响皮的用油发制都是由厨师自己完成的，油发蹄筋、响皮的优次，直接影响所做菜肴的色香味形和质感，出格是这一类菜肴在触觉（品味）享受上有着与其它菜肴差别的要求，因此油发技能就显得尤为重要。油发蹄筋、响皮品质的优次，是由其内部的物理、化学变动决议的。这是因为，猪蹄筋和猪肉皮中的卵白质主要是胶原卵白，在哺乳动物体中以胶原纤维的形式存在，其主体布局是由三条多肽链构成的螺旋体，外形呈棒状。胶原纤维的这种特殊布局使它可以或许抵当很强的沿轴向的机器张力和伸展能力，这关于结缔组织中作为一种优良的机器力通报者或皮肤中作为爱护组织都长短常适宜的。但是在烹饪中恰恰因为胶原纤维的这种特殊布局，不克不及用个别烹饪办法来制作菜肴；或许说该食材直接用于制作菜肴时在色泽、体积、滋味，出格在入口品味时的触觉享受上存在欠缺。千百年来，我们的前辈们在出产实践中发明了一种能改动猪肉皮、猪蹄筋颜色、体积、性状的好举措，这便是“油发”。油发后的猪皮、蹄筋不只变得好吃都雅，并且利于消化便于吸收。前辈们的这一发明发明，为推动中国烹饪的开展进步，做出了巨大奉献。我们该当为有这样的前辈感触骄傲。

　　厨师在油泼猪皮、蹄筋时，通常是把晾晒干制后的物料放在冷油锅里，逐渐加热，看到油中肉皮或蹄筋卷曲、外表出现小白泡泡时，从油中捞出，待油温升至七、八成热，再把物料二次下锅，连忙翻搅使其各个部位受热平均，直到蓬松胀起、体积增大数倍、颜色发白时捞出。为什么要这样做呢？从生物化学的概念看，构成胶原纤维的三条肽链之间的常以氢键、少数共价键订交联，而胶原纤维具有高度的结晶性，在60℃—70℃时，加热10分钟，就会由于晶体熔化而俄然收缩，三条肽链之间的贯穿连接链（键）随之断裂，胶原的螺旋布局即被粉碎。这就可以表明为什么晾晒干制后的肉皮、蹄筋浸泡在温油中体积缩小形状卷曲的原因。别的构成胶原卵白的氨基酸主要是脯氨酸、羟氨酸，这两种氨基酸都长短极性R基氨基酸，而油又是一种非极性溶剂，非极性分子之间也有吸引力，这能够也是导致胶原纤维中肽链之间衔接键断裂的一个原因。

　　厨师把浸泡在温油中的物料捞起，一方面是使锅中的油温升高，为下一步的膨发缔造适宜的温度；另一方面是让物料遇冷进一步收缩，使肉皮、蹄筋组织之间愈加严密，组织间隙、细胞间隙进一步缩小，以利于物料下一步的膨发。我们知道，无论肉皮、蹄筋在阳光下如何永劫间暴晒，内部水分都不会完全掉去，老是含有一定的水分。当第二次下热油锅时，原料组织中残余的水分遇到高温便会汽化膨胀，而且由于收缩时肉皮组织空间缩小更增大了单元面积中水的膨胀力，使蹄筋或肉皮发得更松更透。在油发蹄筋和肉皮时，一定留神原料和冷油同时下锅，而且在油温中焖制一段工夫，这样可使原料再收缩时坚持一致，当第二次升高油温后，原料膨发得也就容易平均一致了。

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