这些烹饪小本领

　　学会了你绝对是烹饪老手

　　快一起来学学吧

　　蔬菜类：1 【青菜】

　　不宜加冷水，冷水会使青菜变老欠好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的工夫不宜过长。

　　

　　2 【藕丝或藕片】

　　一边炒一边加些清水，能避免藕变黑。

　　

　　3 【茄子】

　　切开后要当即下锅或许放入水中，否则茄子会被氧化成玄色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。

　　

　　4 【甜椒】

　　要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

　　

　　5 【芽菜】

　　鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除芽菜的涩味，而且还能坚持其爽脆鲜嫩。

　　

　　6 【炒鸡蛋】

　　办法1：插手几滴醋，炒出的蛋松软适口。

　　办法2：插手少量砂糖，会使卵白质凝固工夫延长，同时砂糖还具有保水性，这样炒出的蛋蓬松柔软。

　　办法3：用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

　　【煎鸡蛋】

　　办法1：在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水，煎出的蛋又黄又嫩。

　　办法2：在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋缓缓变熟，外不雅美，不粘锅。

　　办法3：在热油中洒点面粉，蛋会煎得黄亮都雅，油也不易溅出锅外。

　　【煮鸡蛋】

　　水里加点醋可防蛋壳裂开，当时加点盐也可。

　　

　　7 【豆腐】

　　下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可断根豆味和碱味。烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芬芳。

　　

　　8 【花生米】

　　用冷锅冷油炒花生米，酥而稳定色、不脱衣。

　　

　　9

　　【凉拌菜】

　　做各类凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

　　

　　10 【土豆】

　　加醋，可防止烧焦，又可分化土豆中的毒素，并使色、味相宜。

　　

　　肉类：1 【蒸鱼或蒸肉】

　　待蒸锅的水开了今后再上蒸笼，能使鱼或肉外部俄然遇到高温蒸气而当即收缩，内部鲜汁不过流，熟后味道更鲜美。

　　

　　2 【虾仁】

　　将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，而后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩适口。

　　

　　3

　　【带鱼】

　　带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，并且无腥味。

　　

　　4 【牛肉片】

　　炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使卵白质分化，以增加牛肉的鲜嫩度。

　　

　　5 【腰花】

　　切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。

　　

　　6 【猪肝】

　　炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲刷洁净，炒熟的猪肝口感特好。

　　

　　7 【肉片】

　　办法1：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

　　办法2：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，出格疏松适口。

　　

　　8 【爆炒鸡】

　　应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，卵白质发生凝固作用，使鸡肉较着收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗拙。

　　

　　9 【红烧肉】

　　办法1：加少许雪里红，肉味鲜美。

　　办法2：先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香适口。

　　

　　汤类：

　　1

　　【鱼汤】

　　要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉卵白缓缓凝固，营养物质可以充沛地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎当时再煮才会变白汤，并且要双面煎。

　　

　　2

　　【骨头汤】

　　熬骨头汤时，半途切勿加冷水，免得汤的温度俄然下降导致卵白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或许半途加适量开水。

　　

　　3 【肉汤】

　　煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中缓缓煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，反复加水时万不成加冷水，只要一直坚持加热水汤可以一直是乳红色（固然骨头没有营养了记得换失）加一滴醋会瞬间变清汤。

　　

　　调味品：1

　　【酱油】

　　矫捷的运用酱油，分清酱油的种类，分另外作用，最复杂的是生抽调味，老抽上色。

　　

　　2 【糖、盐】

　　糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或许辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。

　　

　　3 【醋】

　　肉类遇到酸会变嫩，许多菜吃起来并没有酸味，但是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋合用于绝大大都肉类炒菜。

　　

　　4 【姜】

　　生姜加工成块或片，大都是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调办法中，具有去除水产物、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜顶用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。

　　

　　5 【酒】

　　烹调中最公道的用酒工夫，应该是在整个烧菜进程中锅内温度最高的时候。

　　

　　6 【味精】

　　对用高汤烹制的菜肴，不用使用味精。酸、碱性食物中不宜加味精。作菜使用味精，应在起锅时插手。味精使用时应把握好用量，并不是多多益善。世界卫生组织倡议：婴儿食品暂不消味精；成人每人每天味精摄入量不要超越6克。

　　

　　7 【鸡精】

　　鸡精出格适合在汤中使用，使用鸡精时适量增加用盐量。鸡精中含有10％阁下的盐，所以在食物中加鸡精时适量增加用盐。高血压患者必需留神。

　　

　　别的，这些烧菜中的小妙招也炒鸡实用

　　1

　　羊肉去膻味：

　　

　　办法1：将两三个带壳的核桃洗净打孔放入；

　　办法2：每1000g羊肉放绿豆5g，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；

　　办法3：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳；

　　2

　　炖牛肉烂得快

　　

　　为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

　　3

　　熬骨头汤保鲜少油腻

　　

　　办法1：加1小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保管汤中的维生素；

　　办法2：熬排骨汤时，放入几块陈腐桔皮，不只味道鲜美，还可增加油腻感。

　　4

　　煮硬肉软化

　　

　　和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

　　5

　　煮咸肉

　　

　　用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可打消臭味。

　　6

　　绿豆煮烂

　　

　　将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但留神不要炒焦。

　　7

　　煮海带

　　

　　加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。

　　8

　　煮火腿

　　

　　煮之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

　　9

　　煮水饺不粘连

　　

　　办法1：在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；

　　办法2：在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连

　　办法3：煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不过溢。

　　10

　　煮面条不烂糊

　　

　　办法1：煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可避免面汤起泡沫、溢出锅外；

　　办法2：煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

　　11

　　熬粥不放碱

　　

　　熬粥或煮豆时不要放碱，不然会粉碎米、豆中的营养物质。

　　12

　　煮新笋熟得快

　　

　　办法1：用开水熟得快，且松脆适口。

　　办法2：加几片薄荷叶或盐可避免笋熟后体积缩小。

　　13

　　防煮猪肚变硬

　　

　　办法1：煮熟后再放盐。千万不克不及先放，不然猪肚会缩得像牛筋个别硬。

　　办法2：煮熟后将猪肚切生长块，放在碗里加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚1倍。

　　14

　　炖老鸡鸭前用醋泡

　　

　　办法1：在宰杀鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，而后再杀，用文火炖，就会煮得烂熟。

　　办法2：在锅内加20-30颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。

　　办法3：放3-4枚山楂，鸡肉易烂。

　　办法4：老鸡鸭用烈火煮，肉硬欠好吃。把鸡鸭先用凉水或少许食醋泡2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩适口。

　　15

　　煮老鸭

　　

　　办法1：在锅里放几个田螺容易烂熟。

　　办法2：把鸭子尾端两侧的臊豆去失，味道更美。

　　16

　　油炸食物

　　

　　锅里放少许食盐，油不会外溅。

　　17

　　炸春卷

　　

　　在春卷的拌馅中适量加些面粉，能防止炸制进程中馅内菜汁流出糊锅底的景象。

　　18

　　炸土豆

　　

　　先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的外表形成一层薄薄的胶质层，而后再用油炸。

　　19

　　炸猪排坚持形态

　　

　　炸猪排前在有筋的处所割２～３个暗语，炸出来的猪排就不会收缩。

　　20

　　炸鸡肉

　　

　　将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆适口。

　　21

　　炒肉菜

　　

　　放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩适口。

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