渡边夏蔡

韦烽凌4周前 (04-02)一日游30

　　本文2017年2月5日首发于《澎湃新闻·私家汗青》，作者郭晔旻。

　　自从1843年上海开埠以来，全国各地的饮食业运营者及厨师们，纷纷来到上海，开设或运营菜馆、酒楼、饭铺，五湖四海各大菜系好菜，荟萃于沪上。而此中上海当地的“本帮菜”，倒是一个捷足先登的厥后者。

　　你方唱罢我登场

　　鸦片和平今后，上海租界的饮食业逐步向四马路（福州路）、大马路（南京路）一带，即此刻的浦西市核心区伸展开来。20世纪30年代后，福州路、九江路、南京路、西藏路左近的各地特色风韵的饭铺、菜馆、酒楼等，屡见不鲜，开展迅速。

　　最先在上海滩崭露头角的是“徽菜”。安徽省高出淮河与长江，江南与淮北民风迥异，自然谈不上什么统一的“安徽菜”，所谓的“徽菜”其实便是“徽州菜”。早期徽菜馆在沪上饮食业中的显赫位置，和事先徽州人的做生意势力发财是有紧密亲密分割的，“徽州人既是在交易中占了上风，因此，吃食方面也颇讲求”。事先安徽最南真个徽州府6县（歙县、黟县、休宁、婺源、绩溪、祁门）人，在上海都有各自运营的主要行当，譬如祁门人主要运营茶叶，休宁人运营寺库，而绩溪人的主业便是开饭铺。依照《绩溪县志》的说法，徽菜馆“咸丰、同治年间进入杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带城镇船埠”。至迟到光绪年间，徽馆已经在租界内开设了。19世纪80年代出书的《海上繁华记》就说，“沪北留饮处有番馆、广馆、津馆、苏馆、宁馆、徽馆之分”。事先的竹枝词中也写道:“徽馆申江最是多，虾仁面味果如何。油鸡烧鸭家家有，汤炒凭君点什么。”20世纪20年代到上海的曹聚仁也说事先“把持上海吃食业的，既不是北方馆子，也不是苏锡馆子，更不是四川馆子，而是徽州馆子”。

　　《舌尖上的中国》中呈现的徽州菜臭鳜鱼

　　但这个场合排场没有坚持多久。徽菜考究“重油、重色、重火功”，菜式临端上桌时，还浇上一层油，浮在上面。上海虽说是个“陌头巷尾皆吴语，数祖列宗半外乡”的移民都会，毕竟以邻近的苏南、浙江裔住民为主体，并“不像徽州人那样欢欣吃油”，待到各路菜系都进入上海滩之后，“吃客一对照，便认徽馆的菜不值得一吃，所以比年来一家少一家”了。

　　上海市民来历

　　话说返来，苏浙菜却也未能近水楼台先得月。譬如宁波人占近代上海市民来历的相当大的比例，甬菜馆在沪上却始终不曾与宁波人的势力相称。如时人所说：“宁菜汤的容量太多（俗称宁波汤罐），腥味太重，所以外帮人难以下箸，即是本帮人寓居上海久了，也不喜食……”了局，取徽菜而代之的是粤菜和川菜。依据1934年出书的《上海参谋》一书记录，“沪上西菜而外，以粤菜川菜为最盛”。

　　驰名甬菜雪菜黄鱼汤

　　粤菜走的是高端道路，上海的高级粤菜馆装演奢华，为其他各帮之冠。广东香山（今中山市）人吴铁城担当上海市临时间——“市府筵席，均由该楼（指粤菜馆杏花楼）包办，每月所费动辄盈万元”——更是对粤菜的盛行起了火上加油的作用。至于川菜的盛行则与两次和平有关。第一次是1927年北伐军进入上海，由于北伐军中西南川、黔、贵一带人较多，上海的川菜馆也就相应开展较快。到抗战败北之后，习惯了重庆口胃的党国大员们纷纷返回南京、上海，一工夫川菜流行上海滩。固然，为了迎合沪上门客的口胃，这些川菜馆的川味大减，“今则不外六七成耳”。

　　草根阶层的口腹之欲

　　实际上，从开埠到抗战败北，在上海滩餐馆唱主角的简直都是客帮菜。1919年成书的《老上海》里爽性说：“酒馆业初惟有徽州、宁波、姑苏三种，后乃有天津、金陵、扬州、广东、镇江诸馆，至四川福建馆始于克复后盛行沪上。”那么，当地菜到哪里去了呢？

　　当地人固然不会不做菜的。松江人宋诩在明代弘治年间（1504）写成的《宋氏养生部》一书中，记述了事先松、沪地域的菜点，此中有“酱烧猪”（红烧肉）、“粉蒸猪”（粉蒸肉）、“糟鸡”、“烧鸭”、“烹河豚”、“油炸虾”、“油炒蟹”、“糊膳”、“田鸡”、“汤川桂鱼”、“炒螺丝”等，与姑苏、无锡一带的农家菜颇为靠近（其实炒鳝糊便是因为鳝不敷大做不可鳝丝的下策）。依照上海人杨光辅在嘉庆年间写的《淞南乐府》里的说法，“淞南（指上海县，时在吴淞江以南）好……食品最江南”。

　　炒螺丝

　　至于如今所说的上海“本帮菜”的源头，可以追溯到清代的同治年间。说起来，它实在是身世低微，早期的本帮菜馆多是由小饭摊开展起来的。这些小饭摊面临的消费人群很是“草根”。到这里来就餐的，大多是一些小商小贩、车夫夫役等劳动公众。他们就餐的要求并不高，花几个小钱，图一个不便，主要目的不是要吃得好，而是要吃得饱。这些小饭摊正合他们的胃口，菜肴价钱廉价，点菜也是普通的咸肉豆腐、清黄豆汤、清蛋汤之类，加在一起也只要200文小钱（事先1两银子约莫可以换1670文，一个鸡蛋3文钱）。要吃得好些，则有白斩鸡、炒三鲜之类。本帮菜菜量很丰富，三四团体一起，花不了几何钱。由于这些体力劳动者逐日劳作流汗多，需要增补大量盐分，故而口胃侧重，也就形成了本帮菜所谓的“浓油赤酱”的特色。

　　蚝油菜心

　　同治年间，在上海县城（旧南市区，今属黄浦区）旧校场街上，也便是城隍庙西首左近，呈现了一家典范的运营本帮菜的伉俪店。店东人姓张，故乡在松江府川沙厅（今属浦东新区），到这里开一爿粗陋小店。虽说台甫叫做“荣顺馆”，其实店堂内只有三张方桌，每天为几十位客人做些炒肉百页、咸肉豆腐、咸肉黄豆汤之类的普通化菜肴，用以维持生计。张氏伉俪起早摸黑，勤苦运营，将汤肴饭菜做得口胃鲜美，质量尚好，订价又很低廉，经济实惠，因此，小饭铺的主顾日益增多，生意是越来越好了。日子一久，人们就将它称为老荣顺了。这家老字号的本帮菜馆，便是如今有名的本帮菜馆“上海老饭铺”（1964年定名）的前身。

　　驰名本帮菜草头圈子

　　也是在同治年间的1862年，拜把兄弟祝正本、蔡仁兴在明天九江路的胡衕里合伙摆了一个小饭摊，运营咸肉豆腐、炒肉百页、炒鱼粉皮等公众菜，由于价廉物美，很受外滩一带苏北船埠工人的欢送，垂垂有了名气，便租了两间门面开设饭铺，店名从两团体的名字里各取一字作店名，叫“正兴馆”。楼下供给公众菜肴，楼上设雅座。后因生意甚好，一些饭铺便冒名挂“正兴”招牌，于是祝、蔡两人便在“正兴”二字前加了个“老”字，“正兴馆”遂酿成了“老正兴馆”。了局盗窟店依旧横行上海滩，“老正兴”三字根本上成了本帮菜馆的代名词，最多时打此招牌的竟有 130 家，甚至连日本横滨、大阪、东都门有。

渡边夏蔡

　　旧时的老正兴馆

　　登堂入室的“浓油赤酱”

　　虽说如此，上海的本帮菜馆，最初只是基层人民就餐之所，非上层社会宴客之地。就像《老上海》在“酒馆”一项里并未提及本帮菜馆，而是把其归入饭铺一类，因为“沪地饭铺，则皆中下级社会充饥之地”，俨然低人一等。

　　直到20世纪30年代，本帮菜馆才逐渐解脱了“下里巴人”的刻板印象，连菜名也变得雅致起来。如广州人汪精卫最观赏的上海菜便是凤尾虾、松鼠鱼和佳丽肝，仅听菜名就觉风雅。其实，佳丽肝固然不是佳丽肝脏，而是鸭胰白：取鸭胰白经由开水漂，冷水浸，去臊筋，再加鸡脯肉辅助，鸭油爆炒，做出的佳丽肝白里透红、娇嫩鲜脆，令人联想联翩。故而本帮菜馆“范围大的日多，俨然酒楼气派，贵客也见满座了”！

　　佳丽肝

　　到了20世纪40年代，“浓油赤酱”的本帮菜终于得到了公众的认可。1948年出书的《上海市大不雅》里就说：“上海处所，有着各省各地的人，在吃的一方面，也具着各色各类的口胃，所以饮食馆子也分着家数。各有各的特色，各有各的差别。大略别离起来，有平（指北京）馆、川馆、粤馆、宁波馆、姑苏馆、教门（指清真）馆、当地馆、徽馆及西菜馆。”不单在名分上有了“本帮菜”的一席之地，依据1946年10月的统计，事先上海市核心（包含旧大众租界、法租界及闸北、南市两华界）等地共有本帮菜馆177个，数量上更居各帮之首。不管在贸易街，照旧荒僻胡衕，抬头就能瞥见带有“兴”、“和”之类字号的本帮菜馆。

　　譬如事先的“德兴馆”（1883年创建），尽管仿照照旧是旧式屋子，一律老式方桌，底层供给普通化饮食，以肉丝黄豆汤为主，食者仍多布衣阶层。但其三楼包房已经安顿红木家具，菜肴售价高，皆本帮名菜，令党国名士趋之若鹜。海上闻人、青帮头子杜月笙便是“德兴馆”的常客。“最到处颂扬者为炮虾（食过半再油爆）、虾子大乌参、白切肉、炒圈子等。虾子大乌参入口即化，夸大一点说，不用品味，可以顺流而下”。要说烹调海参，清代还只是徒有宝贵之名，而无精制之方。北伐军到沪后，本帮馆子始用干河虾、冬笋为佐，今后烹制海参皆以此为宗。这道“虾子大乌参”也是“德兴馆”的招牌菜，将海参水发后，加笋片和鲜汤调味制成红烧海参，后又加虾子作配料制成，蒋夫人宋美龄就最喜食“德兴馆”的“虾子大乌参”。

　　虾子大乌参

　　明日黄花，如今的本帮菜馆早已洗去了“草根”风貌。譬如上海老饭铺，从1875 年的两张半桌子，到上世纪30年代的两层楼面，再经由鼎新凋谢今后，老饭铺扩建为高低 5 个楼面、10000 平方米，如今的上海老饭铺已成为上海菜的一面旗帜。而在2014年底，“上海本帮菜肴传统烹饪武艺”更是与其他八个名目一道入选了第四批国度级非物质文化遗产代表性名目名录和扩展名目名录，一跃而成为名副其实的“上海味道”的代表。

　　明天的上海老饭铺

　　参考文献：

　　顾承甫：《老上海饮食》，上海科学技能出书社，1999年

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