一.什么是满汉全席

　　满汉全席鼓起于清代乾隆年间，是集满族与汉族菜点之精髓而形成的具有浓郁民族色彩的汗青上最驰名的中华巨型宴席。满汉全席上承宫廷菜肴之特色，下秉处所菜系之精髓，标新立异。其肴馔之繁多，武艺之崇高高贵，器皿之风雅，局面之豪华，礼节之考究，耗资之巨大，是我国宴席开展史上一颗璀璨的明珠，甚至活着界肴坛上也据有一席之地。

　　

　　二.承德满汉全席的由来

　　1.满汉全席烹饪武艺是我国近代烹饪开展史的一个顶峰。对满汉全席的起因是众说纷繁：有人说它是清朝民间商贾为了赚钱而臆想假造出来的.也有人说它是清朝宫廷的国宴. 另有人说它是为了满意慈禧的豪奢糊口而建造芸芸。经由我们研究这些说法都禁绝确，依据承德避暑山庄(承德人简称离宫)御膳档案记录，满汉全席渊源可追溯到清朝康熙年间，事先清宫记录“满席”和“汉席”，在康熙年间的御膳档案都是用满汉两种文字记录，对“满席”和“汉席”都有严格的规则，满席分六等，汉席分三等，品级森严。到清朝乾隆年间，乾隆天子是个开明的天子，他很是喜欢汉族文化，包含烹饪文化，他不时汲取汉族文化和各民族文化之长，他在承德举行的万寿宴、重阳宴、乞巧宴、中秋大宴、大蒙古包宴等都是满汉两族厨师独特下厨。

　　

　　2.承德满汉全席是满汉两族烹饪精髓的珠联壁全，满汉全席的由来还得从满族人的饮食谈起，满族人在入关之前，宴席称“饽饽席”，以面食为主，饮食品种未几，烹调办法也对照复杂，主要是烧、烤、煮、炖、涮等办法，如此刻涮羊肉，各类暖锅，各类烤羊肉串等都发源于满族，菜肴的特点个别是焦脆香浓，造型粗笨，作法也较原始，带有浓郁的民族特色。满族入关后，开始也坚持他们的糊口习惯，但跟着清朝不时的强大兴盛，出格到了康乾盛世，皇宫里和王府里常常举行宴席，开初满族宴席菜平淡，大同小异，品种单调，厥后满族官员到汉族官员举行的宴会上吃到汉族人烹制的菜肴，色、香、味、形无不引起满族显贵们的浓厚食欲。康熙、乾隆天子六下江南，而且常常到民间微服私访，也品尝到汉族人办的饭店里的珍馔好菜。据乾隆年间朝鲜来中国的使节朴趾源和柳德恭写的《热河日记》和《滦阳录》记录：“热河酒楼繁华不减皇京”，事先承德是：“民物建殷，商贾辐凑，酒旗茶旌，照映相望，里闾栉比，吹弹之声响彻宵外。“并记有乾隆天子到承德裘翠楼饭庄用膳，题写“名震塞外三千里，味压江南十二楼。”承德流霞亭饭庄老板为乾隆天子送几道甘旨好菜，经由过程乾隆天子贴身的太监求乾隆的墨宝：“神仙留玉佩，王卿解金裘”清朝入关后的10个天子，有7个天子都按祖训到承德避暑山庄消夏，北巡或处置惩罚政务。出格是清朝初几代天子都很注重汲取汉族和其他民族的优秀文化，在烹饪本领上都表现出了各民族的交换与交融。别的跟着清朝天子每年在承德驻跸半年之久，随龙伴驾的大臣，各王公，贝勒等都在承德建筑府邸，他们把汉族和其他少数民族的珍馔好菜纳贡给天子，天子也将各地纳贡来的名吃、名点赏给王公大臣。满族和汉族显贵们也常常相邀欢饮，他们不吝重金常常举行兼具满席和汉席特色的大宴，这种宴席，重礼节，讲排场，菜点丰厚，豪华。即即是出京到外地接事的官员也多带上武艺崇高高贵的满、汉厨师，以便持续浪费。这就使满汉全席兼收特色宴席并传播到外埠，承德满汉全席主要是当场取材，原料主要是山珍、野味和外地土特产。

　　

　　三.承德满汉全席的开展

　　1. 承德是清代康熙天子建筑避暑山庄而开展起来的，承德满汉全席也跟着承德餐饮业的开展而开展起来了。满汉全席以承德宫廷菜为主，兼具多样化，多民族化，处所化的特点。承德距北京仅200多公里，在燕山环绕之中，四季气候宜人，夏季风清气爽，是避暑的圣地。加之围场坝上国土广宽，是清代八旗子弟练兵习武的好战场，每年举行木兰秋猎，习武木兰成为定制，从北京到避暑山庄再到木兰围场，大队人马800里行军和休息时的军需给养大局部当场取材，出格是打猎来的野味当场烹制，腌制、烧烤、风干。

　　2. 避暑山庄建成后，出格是到了康乾盛世，各少数民族领袖和文武百官也云集于此，举行昌大宴会。清朝天子在避暑山庄内访问外国使节，避暑山庄逐渐成为清王朝的第二个政治、经济、文化核心。为了繁荣经济，开开荒地，增强关表里各民族之间的政治、经济、文化交换，清当局接纳明令放垦，鼓动勉励移民做生意、开荒等优惠政策，很快在避暑山庄外形成了一座都会，人口迅速减少，到乾隆年间，承德酒楼饭铺林立，河北、山东，山西，出格是北京的甘旨好菜，风韵小吃，各地的名菜，名吃都先后涌入承德，为承德御膳和承德满汉全席的开展又注入了活力。

　　3. 承德满汉全席受承德御膳的影响，建造承德满汉全席的厨师长于烹调野味菜。承德满汉全席既有鸡、鸭、鱼、肉，又有各类百般的暖锅、涮锅、砂锅等;另有保健食品和药膳，可能突出食疗食补。

　　4. 按清宫老例，御厨年迈要休致离宫，厥后清王朝毁灭，御厨出走漂泊民间，这样就使宫廷菜肴烹饪技能流入民间，此刻被定名为非物质文化遗产的平泉“改刀肉”和 “糖饼”，便是御厨把武艺传到民间。承德街很多多少酒楼饭铺运营的菜肴都和宫廷御膳有关，出格是承德满汉全席更是宫廷御膳与处所风韵互订交流，取长补短。

　　四.承德满汉全席的特点

　　1.承德满汉全席取材普遍，用料精密，满汉全席所用原料从山珍、野味、奇禽异兽，到宝贵菌类，海味，上品蔬果，包罗万象。如果把这些原资料分档归类，可分为：

　　1) 海八珍：燕窝、鱼翅、鲍鱼、广肚、海参、鱼唇、鱼骨、龙虾。

　　2) 山八珍：熊掌、驼峰、鹿肉、黄羊肉，鹿鞭、野猪、驼蹄、鹿唇。

　　3) 上八珍：飞龙、山鸡、鹌鹑、斑鸠、野鸡、野鸭、大雁、乳鸽。

　　4) 下八珍：蜗牛、蛇、鸡、鸭、鹅、火鸡、乌鸡、家免。

　　5) 菌八珍：猴头蘑、香菇、银耳、木耳、口蘑、松蘑、灵芝、竹笋。

　　6) 地八珍：山药、百合、红薯、南荠、芋头、鲜姜、人参、南瓜。

　　7) 水八珍：鲤鱼、草鱼、桂鱼、鳝鱼、元鱼、武昌鱼、鲟鱼、鳗鱼。

　　8) 肉食类：猪、牛、羊、驴、狗肉等。

　　9) 蔬菜类：白菜、芹菜、油菜、生菜、龙须菜、菠菜、芽菜菜、蕨菜等。

　　10) 瓜果类：香蕉、菠萝、龙眼、荔枝、苹果、梨、西瓜、腰果等。

　　11) 蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、松花蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、乌鱼蛋。

　　2.承德满汉全席突出了满族饮食的特色，满族面点饶有风韵，如萨其马、蜂糕、糖蜜果，小窝头、马蹄酥、满州饽饽、满州包子、满州蒸饺等，从建造办法上都有很高的造诣。

　　3.承德满汉全席使用的原料选材考究。如满汉全席中的“茵陈熊掌”，选用东北长白山、巨细兴安岭地域里熊的前左掌，含有高卵白、骨脂胶，营养代价极高。满汉全席中的“烤乳猪”一菜，必需是12——13斤阁下的乳猪，临杀前，还要用稀饭喂养三四天， 既能清胃肠，又可使肉质鲜嫩。

　　4.承德满汉全席结构协调有理，顺序犬牙交错

　　1) 首先理解客人饮食习惯，依据差别客人差别口胃，南甜，北咸，东辣，西酸。承德外地人口胃是微咸，微辣，微酸，微甜，喝粥都喜欢吃咸菜。

　　2) 要把握好四季的骨气，夏天凉菜多一些，冬天热菜多一些，在造形上：

　　春天多上如花兰、梅花、桃花等;

　　夏天多上如葵花、荷花、莲花、蝴蝶等;

　　秋天多上如麦穗、秋景、丰登、明月等;

　　冬天多上如烧烤、涮锅、砂锅等;

　　3)个别满汉全席上菜顺序先冷后热，先荦后素，先咸后甜。

　　5.承德满汉全席烹饪武艺精深，突出处所特色。

　　满清入关成为统治者，它必定将满族饮食习惯反应到第一流的宴会中，汗青悠久的汉族文化和崇高高贵的烹饪武艺，使满族统治者折服;所以满席和汉席能在清宫中临时并存。

　　

　　五.承德满汉全席的礼节

　　满汉全席是高规格的宴席，原来是政界中举行宴会时满人和汉人协作的一种全席，宴席局面规格都以皇宫为规范，宴席的所在，范围，品级，陪宴人员的职位，每人所坐的地位，上什么水果，用什么酒水都有严格规则。因此，满汉全席欢迎十分考究，有谨严的礼节、顺序和格式。

　　宴会开始，首先要吹打，鸣炮，行礼，恭迎来宾入座：

　　亮席：首先筹办好的四鲜果，四点心，四冷荦，四干果，四甜果;

　　安席：每人眼前放羽觞和口巾布，查抄万无一掉;

　　定席：主报酬客人斟好酒，办事人员开始传菜，由热菜，汤菜，点心构成“十二景”依次端至席面。每景菜有八道付菜、四道面点、二道汤菜构成。

　　食毕，彻菜，换桌面，再上第二景菜，共计168道菜或200道菜构成。大要吃一个礼拜，厥后逐渐简化：满汉全席精选一桌菜或每天分两次进食，每次八道或六道，也可依据客人几何而定，取意四平八稳或六六大顺。

　　六.承德满汉全席的光辉

　　承德满汉全席是几代厨师担当、开展、发扬光大的结晶，在承德餐饮史上，功不成没的良庖许多。红案良庖有裘振武，孟兰明，孙宝林，王怀忠，时振鹏，王文合，张同贵等，白案良庖有宁家深，李大四，赵友，林松山等，名震塞外的“四大永”，朱永富、王永安、陈永恩、郭永旺更是为承德餐饮的开展做出巨大奉献。良庖孙宝林是原裘翠楼饭铺教员傅，他从小随其父亲由北京来到承德，孙师傅的父亲的师傅梁海亭是御厨的传人，他把宫廷菜武艺，出格是满汉全席崇高高贵武艺传给孙宝林师傅。良庖担当人孙宝林将家传武艺发扬光大，推陈出新，至今仍在承德餐饮中大显本领的严义瑞是孙宝林一派明日传大门生，不只担当了家传宫廷烹饪武艺，又兼收外地乡土烹饪武艺，并研制出避暑山庄风光胜景菜，人称宫廷塞外派，可以说桃李满天下。严义瑞巨匠的大门生孙晓春自学艺以来，好学苦练，肯于钻研，现已成为我国烹饪界超群绝伦的烹饪巨匠，他搜集整理承德满汉全席的宝贵史料和烹饪秘芨，曾先后出书烹饪专著五部。并先后出访美国、前苏联、新加坡、香港、台湾、法国、英国、日本等十多个国度和地域停止扮演和讲学，又曾屡次欢迎国表里政界要人及出名人士的专访。清朝末代天子溥仪的弟弟溥杰先生于20世纪80年代到承德品尝和判定满汉全席时赐与高度评价并挥毫作诗：“蜿蜓万里势如龙，轮奂连云锁碧峰，曩代别庄隆国宴，目前十亿乐游踪。”

　　

　　孙晓春巨匠担当和发扬了他前辈四代师傅的烹饪绝技，又收下3代门徒，承上启下，经由八代师徒和餐饮业同仁们的独特尽力，在原来满汉全席技能的根底上又有新的开展和创新，承德满汉全席已走向绚烂和光辉。

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